MAS RECUERDOS DE MI PUEBLO

GUAYAQUIL FUNDADA POR FRANCISCO DE ORELLANA HACE 475 AÑOS, AQUI EN EL CERRO SANTA ANA

En un dia como hoy, hace 475 años fue fundada Guayaquil (la ciudad de mis amores, la ciudad que me dio todo sin quitarme nada), al pie del cerro Santa Ana. La fundó el capitan español, Francisco de Orellana, el mismo que descubrió el Rio de las Amazonas.
Viva Guayaquil, Viva su espíritu indómito, viva su espíritu rebelde, ese espíritu que nunca se inclinó ni se inclinará ante quienes la han querido o la quieren humillar.


EDIFICIO RESTAURADO DE LA ESCUELA FISCAL DE NIÑOS LA CONDAMINE EN PALLATANGA


La Condamine era una escuela exclusivamente para niños varones. Había otra escuela similar, sólo para niñas. Los maestros de ambas escuelas generalmente eran personas del mismo pueblo, que habían obtenido de la Dirección Provincial de Educación una certificación como profesores. Unos pocos profesores eran personas que venían de otras partes, generalmente de Riobamba o Quito y que habían tenido la preparación académica y la valentía para venir y “encerrarse” en Pallatanga. Buena parte de estos últimos terminaban amando a nuestro pueblo y quedándose en Pallatanga o casándose con mujeres pallatangueñas y así sumándose a nuestra comunidad. Las dos escuelas competían en calidad de enseñanza, la prueba de ello es que los chicos que salíamos de estas escuelas, no teníamos ningún problema en seguir nuestros estudios secundarios en las ciudades grandes y en colegios de alto rendimiento en Guayaquil, Riobamba o Quito.
Por la época en que yo era un niño, los habitantes de Pallatanga nos conocíamos tanto entre nosotros que todos parecíamos pertenecer a una misma familia, y en cierto modo así era, porque siempre había algún nivel de parentesco entrecruzado. Si no éramos primos, éramos sobrinos, y si no éramos ni lo uno ni lo otro, éramos ahijados o “hermanos de pila” con los hijos de nuestros padrinos, que eran los compadres de nuestros padres, era una cadena casi infinita de relaciones familiares y/o de compadrazgos.
Así era Pallatanga hasta principios de los años cincuenta. Una sola gran familia, viviendo poco menos que en un aislado paraíso. Claro que había disgustos, desacuerdos, chismes, envidias, rivalidades, cuentos, enredos y hasta una que otra pelea que provocaba temporales alejamientos entre familias, pero los disgustos eran en general triviales y no impedían que en lo más importante, reinara la armonía y la solidaridad. Con el tiempo las familias se fueron entrelazando aún más, los matrimonios entre jóvenes de las nuevas generaciones terminaban por consolidar las uniones familiares. Los Borja con los Izurieta, los Romero con los Granizo, los Cadena con los Muñoz, los Montiel con los Romero, los Rivera con los Cepeda, los Muñoz con los Romero, y así, en una cadena de matrimonios, con hijos, nietos y bisnietos que extendían las relaciones inter familiares casi hasta el infinito. Migraciones posteriores cambiaron todo esto y hoy, Pallatanga es un cantón con más de cinco mil habitantes. Con razón decía un viejo amigo que emigró de Pallatanga en los cincuenta, “extraño mi Pallatanga colonial”
Nuestra dieta era simple pero muy nutritiva y consistía básicamente de cereales (alverja, frejol, lenteja, trigo y cebada), tubérculos (yuca, papas, camotes, zanahorias), hortalizas (tomate, pepino) y frutas (naranja, naranjilla, limón, mandarina, aguacate), todos ellos cultivados en nuestra zona, y complementados por los productos vegetales y frutas que traían Los Licaneños (lechuga, cebollas, col, coliflor, verduras, remolacha). La grasa de cerdo era un ingrediente indispensable de nuestra dieta (no se conoció la grasa o el aceite vegetal hasta bien entrados los cincuenta).


LOS CHIGUILES, DELICIOSO PLATO TIPICO DE PALLATANGA

En el desayuno era infaltable el café con leche, acompañado de pan, o de humitas, tamales, chigüiles, tortillas de harina de maíz, o simplemente de yuca cocinada con refrito de pan viejo cebolla y maní, o con queso. También se hacían las tortillas de papa china (o malanga) con el mismo refrito; en el almuerzo era muy común el sancocho de yuca con plátano “limeño” (un plátano local de sabor exquisito tanto en verde como en maduro) y carne de chancho; o el muy común locro de papas con queso y fideo; o un sazonado de alverja con papas, queso y plátano; o, por supuesto, un caldo de gallina, siempre con yuca. Era casi una herejía hablar en Pallatanga de un caldo de gallina con papas. Comíamos carne de res muy raramente. El pueblo era muy pequeño para justificar el sacrificio de una vaca o del un toro. Sólo cuando por accidente se moría uno de estos animales se vendía su carne.
La yuca, un tubérculo muy rico en hidratos de carbono y bajo en grasas y proteínas, era uno de nuestros alimentos más comunes y apreciados. En las familias de más bajos ingresos el arroz era considerado una comida de lujo y sólo era parte de la dieta en ocasiones muy especiales. Una comida con arroz (“arroz seco”) era motivo de orgullo para algunos niños que en la escuela solían alardear frente a los demás diciendo: “ayer fue el santo de mi papá y comimos arroz seco”. Por supuesto, nunca, o casi nunca faltaba la leche como componente básico de nuestra alimentación, casi todas las familias teníamos una o dos vacas que nos proveían de este alimento tan importante, el queso, por lo tanto, también era parte de nuestra dieta. Los huevos, la gallina, el pavo y el cuy no eran parte de nuestra dieta diaria, pero si los comíamos con cierta frecuencia. También comíamos venado, guanta y guatusa; animales silvestres que eran cazados en los alrededores del pueblo, especialmente en las plantaciones de yuca y alverja.
El cerdo se criaba alrededor de la casa, en cada casa había por lo menos tres cerditos en diferentes etapas de crecimiento o engorde. El día que se mataba un chancho eran una fiesta en la casa, comenzaba a las cinco de la mañana con los chillidos del animal al ser sacrificado con un largo y filudo cuchillo que lo clavaban en el corazón, y terminaba en la noche después de comer la fritada, la salchicha o las infaltables yucas con chicharrón u otros platos con carne de chancho. Una vez sacrificado el chancho, éste era “chamuscado” para permitir que el “cuero” del chancho se cociera para comerlo en el desayuno, con yuca y café. El cerdo colgado de una viga de la casa era entonces sometido al proceso de despresarse. Los filetes de grasa eran puestos en una paila y cocidos para que la grasa líquida pudiera ser embasada en latones de cinco galones para ser embarcada a Bucay y/o Milagro, o para ser consumida localmente. De este proceso salía el chicharrón, que no era otra cosa que los pequeños pedazos de carne adherida a la grasa, que al freírse en la paila con algo de sal, ajo y cebolla de rama, se separaban de la grasa líquida, constituyéndose en un bocado delicioso que se comía con pan, con yuca, bolón de verde o con papa china.


LA PAPA CHINA SIEMPRE ESTUVO EN NUESTRA DIETA. TIENE UN ALTO CONTENIDO PROTEICO

La carne del cerdo se separaba en secciones, las costillas se cortaban en pedazos pequeños que luego se freían en grandes pailas y se convertían en fritada, mientras que el resto de la carne se convertía en cortes especiales, tales como piernas, brazos, lomos, caderas, etc. Los intestinos del chancho se lavaban prolijamente para convertidos en salchichas y chorizos que resultaban de mezclar la sangre de cerdo con arroz, col, sal y ajo, antes de cocinarse por un par de horas, Con esto se hacía el infaltable caldo de salchicha que era devorado por toda la familia tan pronto estaba listo en la agitada cocina. Al final del día no era infrecuente que los chicos se enfermaran del estómago por el exceso de comida, pero sin duda, todos habíamos tenido un verdadero festín. Después de este día, y luego de que se había compartido casi todo con los vecinos, parientes y amigos, quedaba aún mucha comida por consumir y esta se seguía comiendo por varios días antes de que se empezaran a borrar las memorias “del último chancho que se mató en la casa”
En la Navidad y el año nuevo, nunca faltaba el pavo en nuestra mesa. Nosotros criábamos pavos junto con las gallinas y los patos, todos estos eran parte del entorno natural de nuestra vivienda, y eran, por lo tanto, una parte de nuestra alimentación. Muy cerca de nuestra casa, en la parte trasera de la misma había un árbol que servía como gallinero (y su tronco y sus ramas lucían, por supuesto como palo’ e gallinero), porque en él dormían todas las aves domésticas.
Dar de comer a las aves era parte de nuestra rutina diaria, ellas comían principalmente maíz, pero también los desperdicios de nuestra comida diaria. Estos últimos eran primordialmente para la alimentación de los chanchos, que a su vez tenían un corral que llamábamos la chanchera, ubicado a pocos metros detrás de la casa. Dentro del perímetro de la casa teníamos árboles de aguacate, de naranjas, de limón, de café, y, por supuesto plantas de plátano. El nivel de autosuficiencia en nuestra alimentación era alto, y esto, por supuesto reducía el costo de alimentar a una familia de hasta diez personas como era la nuestra.
En mi próxima entrega: LOS ABUELOS Y SUS FAMILIAS